2012年調味品及發酵製品行業營業收入為2098億元，略低於乳製品2502億元，調味品也是大行業！具體細分來看，調味品及發酵製品包括三大部分：1）味精2012年總收入409億；2）醬醋行業2012年總收入668億；3）其他調味品發酵製品1021億。更大範圍的調味品中還包括食用鹽和食用油，2012年食用鹽總收入為95億，食用植物油總收入為8892億。
圖1：醬油歷年產銷量，近年有所放緩
2012年醬醋行業總收入為668億，估計醬油總銷售額約450億。2012年醬油總產量為700萬噸，食醋約290萬噸。根據景氣度情況，中國調味品行業大致可以劃分為四個階段：
1）1992年之前，調味品作為生活必須消費品，還在政府的價格管制之內，各地均有各自的調味品生產企業，尤其是醬醋廠，基本每個縣城、每個鎮都有1-2個醬油作坊。
2）1992-1998年的調整期，行業大洗牌。1992年全國性的糧價放開，向來以平價原料維持生產的調味品行業受到了很大衝擊，尤其是在1994-96年期間的高通脹背景下，眾多沒有競爭優勢的調味品企業面臨很大生存壓力，部分企業選擇退出，有的企業轉產。
圖2：中國醬醋子行業總收入開始企穩回升
圖3：醬醋子行業利潤總額增速在13年明顯回暖
3）1999-2003年的底部盤整期，該期間宏觀經濟通縮，成本壓力減少，行業出現了恢復性增長。在該期間，出現了國退民進潮，部分國有調味品企業或者被mbo，或者變賣給民營或外資企業，調味品行業的機制出現了較大改善。
4）2003年至今，調味品行業得到了蓬勃快速發展。主要是餐飲、的快速增長，帶動整個調味品產銷量出現了騰飛，尤其是醬油品類的銷量年複合增長達到了17%（2003-2012年），家庭消費的調味品也出現了量價齊升，醬醋產品從2003年以來持續漲價，即使在原材料成本下降的年度，也未見到降價。
2003年每包榨菜零售價0.5元左右，到目前基本超過1元；2003年醬油的主銷價格在3元/500ml左右，現在基本在5元以上的水平；2003年食醋的價格也在2-3元/500ml，現在的價格達到了4元以上。雖然價格已上漲較多，但消費者還是願意為更好品質的調味品支付更高溢價。
2003年之後，整個調味品行業發生了很大變化，產品品質不斷提升，品種不斷豐富，用途也增加很多。調味品行業的集中度也在顯著提升，民進國退的趨勢更加明顯。同時，調味品的銷售渠道也發生了很大變化，由以往傳統批發流通渠道，轉變為餐飲、ka、多渠道模式。近年調味品在電商上的發展也非常迅速，通過電商採購醬油醋的生活方式正在逐步形成。
調味品行業細分品類繁多。目前市場上品牌化較好的品類主要有：醬油、食醋、蚝油、番茄醬、豆豉醬、芝麻醬、沙拉醬、腐乳、各種食用植物油、雞精雞粉、味精、榨菜等，還有一些香辛料、豆豉、各種複合調味料。
圖4：調味品中很多細分品類的cr5均超過50%，但總體集中度仍較低（數據統計區間2h12-1h13）
中國的調味品產品主要是在1990年代進行大規模的工業化改造，實施流水線改造，80-90年代主要還是以進口設備改造生產工藝，到1990年代末期，中國調味品工業開始實施本土化設備改造。大大降低成本的同時，更多的企業可以引入先進設備參與行業競爭。
隨著技術設備的引進，中國本土的很多調味品逐步走入了工業化生產，並在龍頭企業的帶動下，各品類的強勢品牌逐步成型。發展至今，調味品各細分品類中均出現了很多代表性品牌：如醬油中的海天、廚邦、李錦記、致美齋、六月鮮等，食醋中的恆順、東湖、紫林、保寧等，雞精中的太太樂、豪吉等，榨菜中的涪陵烏江、辣妹子、魚泉等。
調味品行業格局較為分散，品類眾多，雖然各細分品類中都有各自的強勢品牌，使得很多細分品類中cr5份額達到50%以上，但如果匯總到總體而言，調味品行業集中度仍舊較為分散。我們估計目前這個階段還只是細分品類龍頭跑馬圈地，搶占更多份額，隨後將進入更多品類創新，行業兼併收購階段。細分品類龍頭也應及時把握時機開發更多新品類尋求發展。
